河南舌尖卤味味道如何

    卤水的保存方式首先，卤水也分成很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按色调来分又有红白卤水。简便来说，卤水就是一种调味汁，通过煮浸的方法，让味道渗入食材中。卤制好的食材一般而言是作为冷盘食用。调制卤水的方法，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。一锅配好的卤水，保留得宜可以重复采用，老卤较之新卤，沉淀了更多的香气物质，能够让口感越来越圆润。保留卤水的方式卤水一般分成四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需保存的卤水，所以需把浮油浮沫都撇整洁，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入洁净的瓶子里，密封冷藏。也可以分为小份，冰冻保留，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤采用。卤完食物之后，再反复撇清过滤烧开的过程。要留意的是，卤制豆制品时需将老卤单独舀出一部分采用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。制作卤水用到的香辛料上色卤制酱卤，红卤水时需给食物着色，让它维持红亮的色调，这时候就需用到下列调味品：红曲：红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在采用的时候，我们需把红曲米浸入或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一同煮。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”。河南舌尖卤味味道如何

    原材料处理：1、原材料前期处理（原材料解冻、原材料造型）2、原材料腌制（干腌、湿腌）一、原材料解冻（50斤生货）1、原材料包括（1）鸡货：三黄鸡、蛋鸡、鸡大腿、鸡骨架、鸡头、鸡脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、鸡爪子、鸡肚、鸡心、鸡肝等。（2）猪货：猪手、肘子、猪头、猪脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、护心肉、口条、猪心、猪尾部、喉管、耳朵、肩胛骨（3）鸭货：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、肩胛骨、鸭心等。（4）鹅货：全鹅、鹅头、鹅胗、鹅掌、鹅翅等。（待定）（5）牛货：酱牛肉、牛蹄筋、牛肉干等、兔子、鹌鹑2、原料解冻方式（1）鸡货解冻：急用时用温水缓化，不急用时用冷水缓化，解冻至肉质松软，须要控水且把血水放净。（2）猪货解冻：冻的猪头、猪手、肘子、脊柱、龙骨解冻方式：先大火将冷水烧开，放猪头、猪手、关火泡10分钟，给火烧开，其中猪头、猪手、肘子再立刻用火喷掉毛，终用钢丝球刷并用清水显影，其他猪货解冻方式和鸡货解冻方式一样。（3）鸭货、鹅货、牛货、兔子鹌鹑等急用时用温水缓化，不急用时用冷水缓化，解冻至肉质松软，须要控水且把血水放净。留意：以上根据具体销售状况配货。如果原材料是市场鲜货，鲜货不需解冻。河南舌尖卤味味道如何四川比较出名的卤汁有廖排骨卤汁，卤味纯，味道十足。

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    因此适合卤制的种类较多，如烤麦夫、素鸡、豆干、腐竹、水面筋、百叶、豆腐等，有的直接入锅卤制，有的先经油炸再入卤锅卤制，有的则同其他原材料一齐卤制。选取豆制品应根据其不同属性合理使用，特别是夏季，气温高，豆制品营养高、水分多，易于变质，要留意挑选鉴别，一般以色调舒畅、表面干燥、味道正常、有特别豆香味的为佳。部分干货原材料经过涨发也能卤制，但选择应在涨发之前，如香菇以肉厚质嫩香浓的为上品，笋干以色调黄白、鲜嫩净化、肉厚、无杂质的为好。卤味原材料的加工卤味原材料的整理加工，是做好卤味菜肴的关键一环。原材料的整理加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的好坏对卤味制品的质量有—定影响。洗涤不光是对原材料显影一下就完，它还包括一些技术性要求。如植物原材料，先要择剔、刮削，然后再洗涤，动物原材料先要屠宰、烫泡、去下杂后再洗涤，干货原材料要涨发后再漂洗等等，这些都须要按一定的要求来操作。有些特别的原材料，如污秽味重的牲畜头脚、内脏等，它们的整理加工要求更高。牲畜原材料的加工较为讲求，须要运用多种技术伎俩来完成。如猪头的初步加工，要先将其放在清水中浸入半天至，再用火燎掉头上的毛。原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。河南舌尖卤味味道如何

原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。河南舌尖卤味味道如何

    卤味说起来很多人并不陌生，若说起它的味道，很多人都是用两个字来形容：美味。若是再说的详尽些，很多人又会说：香。但究竟怎么美味，怎么个香法却是说不上去。因为必竟这重庆卤味在熬制卤水之时，放入了太多的香料，每种香料又互为融为一体，产生了新的口感，这又怎么能让人说得明了。而在这上百种香料中，有的主要负责前香，有的负责中香，又有的负责后香，这三者之间也形成了密不可分的联系，而在后香之中有一味香料，只有一些师父才会用到，它到底是什么呢？我们便来聊一聊。实际上究竟什么才是这重庆卤味中的后香，很多人不明白，我们便来明了一下。前香也就是指制品卤味的味道，而入口的花香与滋味则为中香，而嚼到后面的回味，也就是所谓的唇齿留香指的就是后香。后香是对食物味道拔高的一个过程，很多卤菜只是做到了中香，因为在食物本身的清香上再度提升，需很高的技能才能做到，所以，很多教师父便会用到它——莳萝子。莳萝子是重庆卤味在熬制中必备的一款增香型的香料，若是采用得宜，可以达到预期不到的效用，因为后香是一种让人回味的香，哪怕吃过之后，只要一忆起，好像口中还留有一定的花香一般，它就像是一种瘾，吃过之后不自然的就会让人忆起的瘾。河南舌尖卤味味道如何

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