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陈记牛肉面基本参数
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 将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。




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 案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,同条可由根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面。目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。




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陈作林陈记坐落于甘肃省兰州市的西固区,本着“用心做好每一碗面”的理念,通过市场运作,陈记牛肉面门店已逐渐遍布全国。每一家牛肉面,都有属于自己的味道,而这味道正是汤料。陈作林起初开牛肉面店用的汤料,也是在前面两次的学徒经历中摸索来的,虽然吃的人多,但他仍旧觉得,要做好一碗面,必须要有真的能留住人的东西,往后的大部分时间,除了牛肉面店,陈作林跑的更多的地方,就是西固的调料市场,每一味调料,都要仔细品尝味道,花椒要香而麻的,不能光是麻,哪味是凉性的,哪味是热性的,询问过老板后自己又开始品尝,一味一味的调料不断的组合,拿回店里熬汤自己品尝味道,这么多年,从未间断过。“一清(汤清)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(蒜苗、香菜)、五黄(面条)”,是兰州牛大的元素。对于我来说,大概还是要加上六牛吧:牛肉片得薄软而不柴,还能自选肥瘦。吃牛肉面也是有仪式感的!!吃面的过程很野,有一套连贯又分离的规则:门口点单,换上票,边走边喊着走向面口,“师傅,来个三细,”毛细,大宽,韭叶子等等。




 兰州牛肉面历史悠久,源远流长;对于兰州人来说,一碗面凝聚了劳动人民的智慧与情感,不仅是兰州人日常生活中的一日三餐,更是兰州这座城市的形象。兰州人口味挑剔,牛肉面的味道自然是醇香浓烈,但它的秘方不在于面条的劲道,也不在于牛肉的美味,而在那一勺浓郁醇香的牛肉汤里。

在这里的街头巷尾,随意踏进一家面馆,总能尝到地道的兰州牛肉面。它是牛肉与面条的完美结合,面里,有着兰州人念念不忘的味道,有着兰州人对家乡深深的眷恋。是食客们直抒胸襟汗流浃背的酣畅淋漓,更是老百姓街头巷尾随手可得的寻常美食。

兰州牛肉面汤清味美,面条更劲道,辣椒油更香,有着地地道道的西北风味,是一种人间美味。看着这碗面,世代扎根于此的食客们咀嚼的是日子,而远离故土的游子们尝到的是乡愁。社会在高速发展变化,唯有在这一碗面里你还能够找到,忙碌生活中波澜不惊的世间百态,经年不绝回荡在内心深处的乡愁之情。




兰州大众口碑好的品牌牛肉面。

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兰州拉面和兰州牛肉面的区别虽然都带兰州二字,但是拉面和牛肉面表达的侧重点是不同的,在兰州以外的地方,尤其西北几省之外,拉面很少,所以拉面就成了人们眼中特别的技能,自然而然的就叫成了兰州拉面,但是在兰州,拉面只是他们的制作方式,一碗好面一定有一碗好汤,醇厚的牛肉汤底,才是兰州牛肉面的精华所在。兰州牛肉面的汤,选用甘肃南部草原出产的上等牛肉,配以牛肝、牛骨,牛脊髓,以及鸡架,加上十几种香料熬制至数小时,食材的味道一点一点融于汤里,这期间,还要多次撇沫,然后熬出的牛肉高汤,汤色白净如水,味醇厚色纯。乘一碗牛肉高汤,浇上两大勺红润油亮的辣子油,盖住半碗清汤,再配上大片牛肉、薄透的白萝卜片、鲜绿的香菜和隐隐约约可见的蒜苗碎。就是这样一碗“一清、二白、三绿、四红、五黄”的兰州牛肉面,成了兰州人眼中不可替代的骄傲。拉面里的蓬灰是什么东西拉面里的这个蓬灰是个神奇的东西,外号叫“风滚草”,别看蓬灰其貌不扬,可是很好的天然拉面剂。添加了蓬灰的面条,格外有韧性,可以随意的甩拉,不过这面条也是有讲究的,一根面就能变化出十几种样子。 想做兰州牛肉面店,就找兰州陈作林陈记牛肉面。陈作林陈记牛肉面代理

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陈记牛肉面对于广大食客来说是***的选择,秉承匠心的技艺, 味道鲜美,面汤浓厚!他们做的不仅是牛肉面、是牛肉面的文化。一清:汤清牛肉面,汤为魂。他家牛肉面的汤底是加以牛肉+牛骨等传统佐料熬制6小时而成,如此下功夫的汤底才能做到清澈不浑浊,辛香而纯粹。切片的牛腱子口感十足,与鲜香的汤底相辅相成,把肉香发挥至极。二白:萝卜白一碗“五光十色”的牛肉面端上桌,白色的萝卜片格外抢眼。切成片状的萝卜片清脆,那股清香的滋味沁人心脾,是不能或缺的佐菜。三红:辣椒油红吃面不加辣,味道少一半。他家的辣椒油历经整整20余个小时的制作过程,在油温和火候上都需要严格把控,佐以几十余种香料搅拌熬制,色泽红亮,香而不辣,连不爱吃辣的朋友都连连称赞!四绿:香菜、蒜苗绿有红有绿的一碗面,光是看着就胃口大开。值得一提的是,陈记牛肉面只选用新鲜的蒜苗和香菜,让每个食客都吃得放心。五黄:黄亮的拉面一碗面里,拉面本身一定是很考验功夫的。从加水和面开始,要经过和、醒、捣、揉、抻、揪、拉等7大步骤,一个步骤不对,做出来的面就会走样。这样的拉面弹性十足,紧致劲道,入口软滑,滋味十足。 陈作林陈记牛肉面代理

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